Armillaria: nome di Genere di funghi Basidiomiceti. Famiglia Tricholomataceae

Armillaria: dal latino armìlla = braccialetto; quindi col significato di: che porta un’armilla, un braccialetto.

L’armilla (che deriva a sua volta da àrmus = braccio) era un cerchietto ornamentale che gli imperatori romani donavano ai guerrieri che si erano particolarmente distinti in battaglia.

Il Genere Armillaria (Fr.) Staude (1857) fa parte dei Basidiomiceti. È inserito nella Famiglia Tricholomataceae, Ordine Agaricales.

La sua specie tipo è Armillaria mellea (Vahl : Fr.) P. Kumm.

Il Genere Armillaria annovera alcune tra le specie più raccolte per uso alimentare (i cosiddetti chiodini). Il loro consumo è tuttavia legato a lunga cottura per eliminare delle tossine termolabili; consigliabile eliminare anche il viscidume che si viene a formare durante la bollitura.

A grandi linee sono funghi caratterizzati dall'essere leucosporei; omogenei; con crescita generalmente fascicolata o cespitosa; lignicoli; con cappello ornato di scagliette; lamelle da adnate a subdecorrenti, bianche con tendenza a macchiarsi di bruno; gambo fibroso e tenace, con o senza anello inguainante tipo armilla. Spore lisce, inamiloidi, da globose a più o meno larmiformi.

L’armilla (in realtà si tratta del velo parziale che, lacerandosi, forma un anello supero che inguaina il gambo) non è presente in Armillaria tabescens, considerato il migliore tra i chiodini. Proprio per l'assenza dell'armilla, tale specie è stata recentemente inquadrata in altro Genere col nome di Desarmillaria tabescens.

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A proposito del “Chiodino” per antonomasia [l’Armillaria mellea (Vahl : Fr.) P. Kumm.], è sempre utile ricordare che, contenendo tossine termolabili, è necessario sottoporre tale specie a debita cottura: con ciò si intende una cottura non inferiore ai 45 minuti, genericamente in padella o tramite trifolatura (non è implicito il riferimento alla bollitura).

Nel chiodino sia la trifolatura che la cottura in padella per almeno 45 minuti sono sufficienti a distruggere le tossine termolabili in esso contenute; la prebollitura con relativa eliminazione dell’acqua di scolatura che risulta particolarmente viscida, seguita dalla cottura nel modo desiderato, è adottata da molti consumatori per eliminare il viscidume (“bava”) che potrebbe risultare non gradito o indigesto. Fermo restando il fatto che l’ingestione dei “chiodini” può creare problemi di varia entità in molti casi (anche dopo più che prolungata cottura). Ad esempio:

# se vengono consumati esemplari grandi e vetusti (in cui può già essere in atto la decomposizione),

# se vengono consumati esemplari che hanno subito gelate notturne in ambiente (fatto non remoto, dato il periodo tardo-autunnale in cui i chiodini possono fare la loro comparsa),

# se vengono consumati esemplari maturi assieme ai gambi (che, a maturità, contengono una discreta quantità di chitina: tanto per fare un esempio sarebbe come mangiare il carapace o le chele di un’aragosta),

# se vengono consumati esemplari raccolti e surgelati senza prebollitura;

# se vengono raccolti senza le dovute cautele: non è raro infatti trovare i “chiodini” mescolati a specie tossiche più o meno confondibili (almeno per i più sprovveduti); vedere la prima foto qui sotto.

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Una situazione pericolosa per gli inesperti o per i raccoglitori occasionali di “chiodini”: non è raro infatti reperire cespi riuniti delle due specie seguenti: Hypholoma fasciculare (Huds. : Fr.) Kummer (tossico) e “chiodini” [= Armillaria mellea (Vahl : Fr.) P. Kumm.]. In tali casi la superficialità e la disattenzione possono portare a gravi inconvenienti. Foto di Annamaria Bononcini