Carne: si intende qui il tessuto (indagato macroscopicamente) che costituisce la parte interna dello sporoforo

Dal latino  càro, càrnis = carne.

 

 

 

Carne: in riferimento ai funghi si intende con carne il tessuto (indagato macroscopicamente) che costituisce la parte propriamente “interna” dello sporoforo; escludendo quindi tutti i rivestimenti esterni (come i rivestimenti cuticolari del cappello e del gambo, il rivestimento imeniale, l'imenoforo, il rivestimento costituito dal peridio, ecc.).

 

Poiché il tessuto fungino è costituito da ife organizzate in vari modi, sarebbe più corretto parlare di trama del tessuto interno anziché di “carne”: ma l’uso di quest’ultimo termine è ormai consolidato e non dovrebbe creare equivoci.

 

In questa accezione carne può essere sinonimizzata con trama o con polpa.

 

 

Nella descrizione della trama delle Polyporaceae è tuttavia più in uso il termine contesto al posto del termine carne. Mentre nella descrizione degli Ascomiceti è più in uso il termine textura.

 

La carne dello sporoforo può essere abbondante o scarsa, soda, compatta o mollicia, friabile, cassante e/o gessosa, fibrosa, granulosa, ecc. In base alla caratteristica della carne possono attribuirsi ai cappelli e/o ai gambi definizioni come: carnosi, poco carnosi, per niente carnosi (membranacei o pellicolari), cassanti, fibrosi, ecc.

 

L’analisi della carne sia dal punto di vista micro che macroscopico può aiutare nella determinazione della specie. A livello macro, oltre alle caratteristiche prima citate, sarà importante rilevarne anche il colore (con presenza o meno di viraggio), l’odore, il sapore, il grado di igrofaneità, la putrescenza (marcescibilità) o la reviviscenza, ecc.

 

 

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Carne giallina sotto la cuticola; con un color giallo più intenso sopra i tubuli e verso la corteccia del gambo.

Suillus collinitus  (Fr.) Kuntze; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

 

 

LA CARNE DEI FUNGHI

 

 

Cosa si può osservare sezionando un fungo

 

 

 

La polpa dei funghi è detta carne in analogia con altri esseri viventi, anche se il termine più corretto sarebbe trama essendo i funghi privi di veri tessuti e di vascolarizzazione. Disponendo di bei porcini da cucinare (come i Boletus edulis nella foto di apertura) e dovendoli tagliare, ci accorgiamo che la loro carne è di colore bianco immutabile, compatta ma non coriacea, col tipico odore gradevole e con sapore (assaggiandone un frammento crudo) dolciastro.

 

Ciò vale per tutti i funghi? La scontata risposta è “No!” Le innumerevoli morfologie dei funghi non potevano non corrispondere a una altrettanto nutrita varietà delle tipologie delle loro carni.

 

Analizzeremo alcune di tali caratteristiche, rimanendo nell’ambito dei funghi con gambo e cappello.

 

Se con un coltello tagliamo in senso longitudinale i porcini, ci accorgiamo che c’è una continuità uniforme tra la carne del gambo e quella del cappello: si parla in tal caso di funghi omogenei e volendo staccare il gambo dal cappello tramite una azione manuale di tiraggio e torsione, la loro carne si lacererebbe e si sfilaccerebbe. Tale omogeneità è comune tra le Boletaceae (foto 1 e 2) ma nei funghi con imenoforo a lamelle troviamo sia funghi omogenei (foto 3 e 4) che, al contrario, funghi eterogenei: in tal caso la tessitura della carne del gambo è diversa, per orientamento e per struttura, da quella del cappello. Lo si può verificare sia grazie alla facilità con cui il gambo si può staccare manualmente dal cappello senza sfilacciarsi, sia visivamente perché spesso si nota una sorta di separazione tra la trama delle carni del gambo e del cappello (foto 5). Inoltre i funghi eterogenei hanno solitamente le lamelle non aderenti al gambo, annoverando anche alcune specie con le lamelle inserite in una specie di anellino detto collarium che le mantiene ben distanti dal gambo (foto 6; foto 7 in cui si nota come il gambo sia stato staccato facilmente dal cappello grazie alla presenza del collarium).

 

Sezionando un fungo, salta agli occhi il colore della sua carne: non solo per come si mostra subito dopo il taglio quanto per la sua peculiarità di mantenere il colore iniziale o, viceversa, di cambiarlo più o meno velocemente (confronta foto 2 rispetto a foto 1) manifestando il cosiddetto viraggio. Il viraggio può essere assente o appena accennato, può svilupparsi in un tempo assai lungo o manifestarsi immediatamente (foto 8): tutto dipende dalla maggiore o minore presenza nella carne di particolari sostanze che, a contatto con l’aria, si ossidano provocandone un cambio di colore. Il viraggio, inoltre, non è in alcun modo correlato con la commestibilità del fungo analizzato. Ad esempio in antichità si credeva che i funghi dalla carne inizialmente biancastra che esposti all’aria viravano verso colori bluastri o verdastri fossero tutti velenosi. Niente di più falso! Basti pensare alle varie specie di Leccinum che hanno carne bianca più o meno virante anche a colori molto scuri ma sono tutte commestibili, per contro la mortale Amanita phalloides ha carne bianca immutabile.

 

Anche la consistenza della carne è molto variabile: dipende dalle varie specie osservate ma, anche nell’ambito della stessa specie, può essere conseguenza della temperatura e dell’umidità presenti oltre che dell’età del fungo. Può quindi essere, solo per fare qualche esempio: dura, molle, acquosa, coriacea, fragile, elastica, cartilaginea, legnosa, suberosa, succulenta, esigua come una sottile pellicola (foto 9), ceracea, ecc.

 

La carne di alcuni funghi può assorbire umidità (si dice che è igrofana): ciò si manifesta sotto forma di variazioni di colore a seconda del grado di umidità assorbito. Un cappello igrofano mostra le sue parti più inumidite con un tono diverso (molto più intenso) rispetto alle sue parti asciutte, pur restando nell'ambito del colore fondamentale: cioè non si tratta di un viraggio ma di una diversa gradazione nell'intensità del colore assunto (foto 10 e 11).

 

Alcuni funghi si presentano a “frattura cassante”: la loro carne infatti si spezza in modo netto come se fosse un gessetto, provocandone anche il tipico rumore. Tale caratteristica è tipica delle specie appartenenti ai generi Russula (foto 12) e Lactarius e dipende dalle cellule rotondeggianti (sferociti) di cui è costituita la loro carne. Viceversa molte sono le specie in cui le cellule costituenti sono allungate e disposte in trame parallele: in tali funghi la rottura della carne si presenterà con margini sfilacciati (foto 13).

 

I  Lactarius  e altre specie come alcune Mycena hanno carne e lamelle che se tagliate o lacerate secernono una sostanza più o meno fluida che, a seconda della specie, ha consistenza o aspetto variabile: dall’acquoso al cremoso o al denso. Questo secreto prende il nome di latice (foto 14 e 15) e può essere di vari colori: bianco, rosso, verde, violaceo, ecc. così come può avere colorazione immutabile oppure cambiare colore col tempo (viraggio!) o con l'essiccazione.

 

Nello studio dei funghi è importante rilevare i caratteri organolettici, cioè odore e sapore della loro carne o, se presente, del loro latice. La percezione dell’odore, solitamente paragonato a odori più o meno noti, non è tuttavia di semplice definizione per i neofiti. Viceversa di più immediata concretezza è l’analisi del sapore della carne: l’assaggio di una piccola porzione di fungo crudo con conseguente lenta masticazione che interesserà palato e lingua, dovrebbe portare quanto meno alla percezione di alcuni tra i sapori o sensazioni gustative più evidenti: si avranno così sapori miti (più o meno dolciastri o neutri), amari (nelle varie gradazioni), acri (da poco acri ad acerrimi, piccanti o pepati), sensazioni astringenti, ecc. Ovviamente il frammento del fungo assaggiato va espulso dopo l’assaggio: così facendo tale pratica non presenta alcun rischio per la salute anche in presenza di funghi tossici.

 

 

 

 

 

Foto di apertura:  Boletus edulis; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

Foto 1: Carne appena virante subito dopo aver sezionato un   Leccinum crocipodium; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

Foto 2: Viraggio della carne dell'esemplare precedente dopo un paio di minuti.  Leccinum crocipodium; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

 

Foto 3:  Omogeneità tra la carne del cappello e quella del gambo in   Mycena rosea; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto 4:  Omogeneità tra la carne del cappello e quella del gambo in  Melanoleuca melaleuca; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto 5: Specie eterogenea; carne del cappello di trama diversa da quella del gambo.  Coprinus comatus; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto 6: Presenza di collarium; specie eterogenea.  Macrolepiota procera; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

 

 

Foto 7: Presenza di collarium; specie eterogenea. Il gambo è stato separato con estrema facilità dal cappello. Macrolepiota konradii; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

Foto 8: Viraggio della carne di   Boletus permagnificus; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

Foto 9: Carne pellicolare in    Mycena sanguinolenta; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

Foto 10: Igrofaneità nel cappello di  Galerina marginata; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

Foto 11: Igrofaneità nel cappello di  Mycena rosea; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

Foto 12: Carne gessosa-cassante in   Russula virescens; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

Foto 13: Carne fibrosa che si sfilaccia alla rottura, in   Inocybe sp.; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

Foto 14: Dopo aver inciso le lamelle con un coltellino si osserva la fuoriuscita del latice in  Lactarius volemus; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

Foto 15: Latice che, da biancastro appena uscito dalle lamelle, vira al giallo dopo qualche secondo; in   Lactarius chrysorrheus; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

Termine Enciclopedia Illustrata curato e redatto per AMINT da Alessandro Francolini.