Odore: in Micologia e' la percezione olfattiva delle esalazioni prodotte da uno sporoforo

Dal latino  òdor, odòris = aroma, odore, profumo (ma anche: fetore).

 

 

 

 

Odore: sensazione corrispondente alla funzione dell’olfatto.

 

In Micologia, l'odore, così come il sapore, rientra tra le “qualità organolettiche” impiegate nelle descrizioni; costituisce talvolta un carattere importante al fine del riconoscimento della specie fungina. Ricordare che molte specie sono apparentemente inodori ma, tramite manipolazione o sezionatura, possono produrre comunque sensazioni odorose. Anche in presenza di temperature rigide gli sporofori che di solito emanano odore possono apparire del tutto inodori: si consiglia in tal caso di riscaldare (per esempio nel palmo delle mani) lo sporoforo o una sua parte per rendere più percepibile l'eventuale sensazione odorosa.

 

 

Un odore può essere persistente oppure no.

 

Per un approfondimento dell’argomento consultare gli appunti elaborati dal Micologo Riccardo Mazza: "Introduzione alla Micosmologia"

 

 

 

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Avendo a disposizione un fungo sano e fresco, per esempio con gambo e cappello, dove e come annusarlo? A quali categorie olfattive far riferimento, come coinvolgere o stimolare la memoria olfattiva?

 

Esaminare inizialmente la parte alta del gambo, sotto al cappello, perché di solito è la più ricca di effluvi; se l’odore non viene percepito provare con un pezzettino di carne (ciò vale anche per le lamelle o i tubuli) sbriciolato e tenuto per un poco al caldo, nell’incavo delle mani, per aumentarne la fragranza. Compiere l’operazione senza distrarsi, con più inspirazioni intervallate.

 

Essendo l’odore di una data specie tra i caratteri più stabili e permanenti, nei vari testi micologici vengono introdotte varie categorie olfattive (timbri) a cui riferirsi. Con un po’ di esercizio, prendendo nota scritta delle sensazioni olfattive provate e della loro intensità, si può elaborare una personale banca-dati odorosi.

 

Al primo timbro olfattivo percepito possono sommarsi delle note secondarie avvertite successivamente. Ad esempio con alcuni prataioli, il primo timbro avvertito stropicciando le lamelle è quello intenso di anice a cui talvolta si somma una nota più o meno forte di pasta di mandorle o, volendo stuzzicare la memoria, un odore di Colla Coccoina.

 

 

 

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Vi sono alcuni odori particolari presi a riferimento come tipici esempi per descrivere l'odore emanato da alcune specie. Tra questi destano curiosità gli odori definiti tramite paragoni con sostanze o oggetti difficilmente reperibili (come "Odore di "cuoio di russia" o "russocoriaceo"; o come "Odore di cicoria tostata"; oppure come "Odore di gas illuminante"), o tramite paragone con l'odore di altri funghi (come "Odore di Lepiota cristata"; oppure "Odore come di Scleroderma").

 

 

Per alcune indicazioni vedere alle voci seguenti: russocoriaceo; gas illuminante; cristata; scleroderma; cicoria tostata.

 

 

 

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Qui di seguito un elenco di "categorie olfattive" che si possono trovare in questo "Dizionario Illustrato": 

 

acetilene; acido (acidulo); agliaceo; agrumato; albicocca-pesca; anisato (aniseo); aromatico; balsamico; balsamo del Perù; bituminoso; bruciato; cacao; cianico; cicoria tostata; cimicino; cinarico; coccoino; cocomerino; cosso; cumarico (cumarinico); erbaceo; escrementi; farinoso (farinaceo); fecale; fenolico (inchiostro); floreale; foglie; formaggio; fragolato; fruttato; fungino; gas illuminante; gommoso; granturco; graveolente; latteo; ligneo; mandorlato; medicinale; menta; mielato (mieloso); muffito; nauseabondo (nauseoso); nitroso (nitroso-ammoniacale); nocciola; odore di Lepiota cristata; odore di pittura a tempera; odore di Scleroderma; pelargoneo (geranio); pepato; pera-mela; prugna; putrido; rafanoide; rancido (rancidoso); resinoso; russocoriaceo; salmastro; saponaceo; spermatico; speziato; sudore; terroso; urinaceo; zuccherino.

 

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Da un articolo di Alessandro Francolini apparso sulla Rivista  InNatura  (n° 13; Luglio/Settembre 2018)

 

 

GLI ODORI DEI FUNGHI

Come percepire l’odore dei funghi. Esaminiamo insieme alcune categorie olfattive di riferimento

 

 

Si può parlare del “banale” aroma fungino pensando al profumo di molti funghi come quello dei Porcini, soprattutto se essiccati. È tuttavia predominante il numero di specie con un profumo evidente che non sia quello fungino. In tal caso l’odore viene descritto rapportandolo a realtà estranee alla Micologia: ciò costringe a ricordare fragranze che la nostra memoria dovrebbe aver incasellato da qualche parte. 

Avendo a disposizione un fungo sano e fresco, con gambo e cappello, dove e come annusarlo? A quali categorie olfattive far riferimento, come coinvolgere o stimolare la memoria olfattiva?

È bene esaminare inizialmente la parte alta del gambo, sotto al cappello, perché di solito è la più ricca di effluvi; se l’odore non viene percepito provare con un pezzettino di carne sbriciolato e tenuto per un poco al caldo, nell’incavo delle mani, per aumentarne la fragranza. Compiere l’operazione senza distrarsi, con più inspirazioni intervallate.

Essendo l’odore di una data specie tra i caratteri più stabili e permanenti, nei vari testi micologici vengono introdotte varie categorie olfattive (timbri) a cui riferirsi. Con un po’ di esercizio, prendendo nota scritta delle sensazioni olfattive provate e della loro intensità, si può elaborare una personale banca-dati odorosi.

Al primo timbro olfattivo percepito possono sommarsi delle note secondarie avvertite successivamente. Ad esempio con alcuni Prataioli come Agaricus arvensis, il primo timbro avvertito stropicciando le lamelle è quello intenso di anice a cui talvolta si somma una nota più o meno forte di pasta di mandorle o, volendo stuzzicare la memoria, un odore di Colla Coccoina.

Qui di seguito una esigua parte dei timbri olfattivi di riferimento.

Timbro farinaceo: frequente in molte specie. Intenso e pungente di farina fresca quello del Prugnolo (Calocybe gambosa) ma talmente forte e acuto che non tutti lo gradiscono; oppure gradevole di farina fresca nel Cicalotto (Tricholoma portentosum); sgradevole di farina rancida in Entoloma hirtipes; di farina bagnata o di impasto per il pane nel Falso prugnolo (Clitopilus prunulus).

Timbro floreale: dallo sgradevole odore di rose appassite e marcescenti negli esemplari vetusti della mortale Amanita phalloides, al buon odore di gelsomino, con note secondarie di cannella, nell’Hygrophorus poetarum; dall’odore non sempre gradevole di iris in Lepista irina, all’odore di foglie di Geranio in Cortinarius flexipes; oppure un buon mix di odori floreali e aromatici emanati dagli eccellenti Cimballi (Clitocybe geotropa).

Timbro fruttato, con tante varianti: dall’albicocca negli ottimi Finferli (Cantharellus cibarius) alla pera matura in Inocybe pyriodora; dal profumo di scorza di mandarino in Lactarius porninsis all’odore che ricorda le caramelle alla fragola in Ramaria botrytis.

Il timbro rafanoide è frequente in molte specie dei Generi Amanita, Cortinarius, Hebeloma: ricorda quello della rapa o del ravanello, magari con note secondarie di terra rancida o di patata cruda. 

Odori fecali e cadaverici riscontrabili ad esempio in molte Phallaceae, Phallus impudicus in testa.

 

Odori diversi: inaspettati e gradevoli ricordi di liquirizia negli Steccherini bruni (Sarcodon imbricatus) con nota di cicoria tostata; memorie di latte bollito o di burro nei Lardaioli bianchi (Hygrophorus penarius); sgradevoli di pollaio (defecazioni di pollame) in Clitocybe phaeophtalma; aroma netto di aglio in Marasmius scorodonius che ha pure sapore analogo e viene usato in cucina al posto dell’aglio perché non è indigesto e non lascia l’alito cattivo; sgradevole di cavolo marcio in Micromphale foetidum; di maschio della capra in Cortinarius traganus; di sapone di Marsiglia (per i più ottimisti) o di scarico di lavatrice (per gli altri) in Tricholoma saponaceum; di cetriolini sottaceto in  Russula risigallina; di inchiostro in molti Agaricus  tossici, ecc.

E ancora: odore che richiama alla memoria una Pizza Margherita emanato dal Lactarius picinus per il suo intenso profumo di origano; odore di stantio, come di “cassettino chiuso”, in Hypholoma radicosum; sentore di botte vuota che ha contenuto vino nel buon Piopparello (Cyclocybe cylindracea), oppure di zucchero caramellato con nota di cioccolato in Hebeloma sacchariolens. 

Presenti anche riferimenti a categorie olfattive che oggi è improbabile sperimentare. Si legge, per esempio, che Cortinarius violaceus ha odore di Cuoio di Russia: cioè quello tipico delle poltrone in cuoio reperibili in qualche vecchio studio notarile; per chi non avesse possibilità di annusarle si può accontentare del confronto con un più banale odore di lucido da scarpe. Si dice che Lactarius cremor ha odore di cicoria tostata, ma chi non ha mai tostato in casa la cicoria per fare il cosiddetto “caffè” di cicoria può riferirsi ai dadi per brodo, quelli di carne.

Infine e in merito alla gradevolezza o meno dell’odore percepito, molto dipende dalla capacità di percezione individuale (a causa di riniti, raffreddori, tabagismo, ecc.); e riveste anche aspetti psicologici personali: ad esempio l’odore acidulo, come di sudore con molte note secondarie non ben definibili e tipiche degli Ordinali (Clitocybe nebularis) non trova tutti d’accordo nel definirlo come sgradevole. Infatti, nonostante la loro tossicità, sono ancora in molti a consumarli, mettendo così a rischio la salute propria e altrui. Oppure l’odore di aringa affumicata: può essere gradevole se si ha davanti agli occhi, appunto, un’aringa, ma può creare qualche perplessità se proviene da un fungo come accade per il bel Lactarus volemus = Lactifluus volemus che, tra l’altro, è anche commestibile… Viceversa sono numerose le persone che ritengono l’odore degli idrocarburi (benzina e simili) sgradevole ma che non sanno resistere davanti a un succulento piatto di tagliolini conditi generosamente con fettine sottili di Tartufo bianco di Alba (Tuber magnatum).

 

 

 

 

 

Calocybe gambosa; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

 

Amanita phalloides; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

 

 

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Termine Enciclopedia Illustrata curato e redatto per AMINT da Alessandro Francolini.