Commestibile: dicesi di fungo che puo' essere consumato per scopi alimentari

Commestibile: dicesi di fungo che puo' essere consumato per scopi alimentari. Dal latino  commestìbilis = mangiabile, edule. Dal latino  comèdere = mangiare, consumare.

 

 

Le specie fungine commestibili si suddividono in due gruppi: a commestibilità libera e sicura e a commestibilità condizionata. Il primo gruppo comprende specie certamente commestibili che possono essere consumate a piacimento dopo breve cottura, in alcuni casi anche crude se in quantità limitate; mentre il secondo gruppo annovera funghi che contengono tossine termolabili in buona quantità ma che vengono rese innocue con il calore e dopo prolungata cottura: di almeno 45 minuti, o con una prebollitura a seconda delle specie prese in considerazione.

 

 

 

 

 

 

FUNGHI COMMESTIBILI OPPURE NO?

 

Cautele da osservare prima di cucinarli

 

 

 

 

 

Definire con precisione il concetto di commestibilità di un fungo è tutt’altro che semplice! Vediamo insieme perché.

In primo luogo un fungo commestibile non deve possedere alcun principio tossico: è un dato di fatto ovvio, oggettivo e indiscutibile. A ciò si sovrappongono numerose valutazioni più o meno soggettive che riguardano le qualità organolettiche  (odore e sapore), le dimensioni, la caratteristica della carne e così via.

 

Per fare alcuni esempi è impensabile cucinare uno Strobilomyces strobilacesus (“fungo pigna”) che, pur avendo dimensioni apprezzabili e non essendo tossico, ha carni insapori, fibrose e coriacee; oppure delle Mucidula mucida che hanno cappello  gelatinoso  e gambo  tenace; una Rhodocollybia butyracea che ha carne molliccia e odore sgradevole di sostanza irrancidita; o un centinaio di Coprinellus disseminatus il cui cappello raggiunge a stento 1 cm di diametro e praticamente è privo di carne.

 

Inoltre negli ultimi decenni varie ricerche tossicologiche hanno appurato essere tossiche alcune specie precedentemente ritenute commestibili e reperibili sui mercati. Due esempi tra tutti: il Tricholoma equestre, il “Fungo dei cavalieri” considerato in passato ottimo commestibile ma che ha causato diversi decessi in Francia tra il 1992 e il 2000; oppure il “nebbione” o “ordinale”, Clitocybe nebularis, un tempo tra i funghi più raccolti e commercializzati in Italia ma che è stato dimostrato essere tossico e quindi cancellato dalle liste dei funghi commerciabili.

 

Veniamo ora a chi ama passeggiare in un bel bosco e, magari, raccogliere qualche fungo ad uso culinario. Bisogna essere sempre ben sicuri di ciò che si raccoglie, sicuri al punto di attribuire al fungo “nome e cognome” precisi e scientificamente corretti, cioè Genere e specie. Nel dubbio ci si potrà rivolgersi a qualche centro ASL che annoveri nel suo personale un Ispettore Micologico; riceveremo così tutte le informazioni necessarie sulla commestibilità.

 

Il dubbio, dunque, e la consapevolezza della possibilità di avere tra le mani una specie tossica deve essere la molla che scatta prima di mettere in padella un qualsiasi fungo.

 

Il dubbio può nascere anche dalla semplice consultazione di un buon “manuale” aggiornato che, seppur di ridotte dimensioni, fornisce una gamma di notizie e di illustrazioni sufficienti a mettere la cosiddetta pulce nell’orecchio e a far scattare il campanello di allarme. In commercio e nelle librerie ve ne sono molte di queste pubblicazioni, ma attenzione che siano aggiornate! Ad esempio il TUTTO FUNGHI curato da AMINT, giunto alla terza edizione aggiornata, è corredato da schede descrittive e foto riguardanti qualche centinaio di specie. La lettura attenta delle descrizioni è fondamentale più dell’osservazione delle foto e costituisce un valido aiuto per far scattare la molla di cui sopra. Da tale lettura può successivamente nascere la curiosità di approfondire l’argomento affrontando lavori più impegnativi ed esaustivi (le Monografie dedicate ai vari generi) oppure consultando sul Web siti specializzati e attendibili in quanto condotti e diretti da Micologi iscritti all’Albo come, ad esempio, il sito dell’AMINT; fermo restando che solo un Ispettore Micologico, visualizzando direttamente il fungo di persona e “dal vivo”, è autorizzato a dare un giudizio di commestibilità.

 

Nel caso di raccolta di funghi sconosciuti di cui vogliamo saperne di più, possiamo quindi consultare le schede di un “manuale” e portarli poi a un Ispettore Micologico per avere o meno conferma delle nostre ipotesi, ma occorre seguire alcune norme dettate dal buon senso. Per esempio:

1) Non raccogliamo troppe specie sconosciute, meglio imparare a conoscerne poche per volta; le loro caratteristiche ci rimarranno più impresse nella memoria;

2) Raccogliere i funghi nella loro interezza, togliendo i residui terrosi, senza manipolar troppo i campioni per non provocare rotture o cambiamenti di colore;

3) Possibilmente raccogliere la stessa specie nei vari stadi di sviluppo; non raccogliere tuttavia funghi troppo vecchi né intrisi di pioggia;

4) Conservarli separatamente gli uni dagli altri, meglio se avvolti in un po’ di carta argentata; trasportarli in contenitori rigidi e areati, tipo i consueti cesti di vimini, e di dimensioni adatte per impedirne compressione e fermentazione;

5) Consultare un “manuale da campo”;

6) Farli controllare nell’ambito della stessa giornata in una ASL, prima che inizino a deteriorarsi.

 

Poco per volta arricchiremo la nostra esperienza e sarà più facile districarsi tra nomi, Generi, specie tossiche e specie commestibili, e tra queste imparare a distinguere le più pregiate da quelle senza alcun valore gastronomico. La passeggiata nel bosco acquisterà così un valore aggiunto dovuto alla cresciuta esperienza, ma sempre partendo dal principio di una responsabile consapevolezza.

 

Bene! Siamo ora sicuri della commestibilità dei funghi raccolti, ma prima di andare in cucina serve ancora un po’ di pazienza e qualche altro avvertimento:

1) Non consumare funghi avariati;

2) Né quelli raccolti vicino a discariche o a strade soggette a traffico intenso;

3) Donne in stato di gravidanza, anziani, bambini sotto i 12-13 anni si astengano dal consumo dei funghi;

4) Seguendo le avvertenze dei vari manuali aggiornati e rispettando i consigli degli Ispettori Micologici cucinare (o conservare) i funghi nei modi e nelle tempistiche appropriate, in modo da non mettere in padella parti coriacee e indigeste, come ad esempio i gambi di alcune specie e, soprattutto prestare molta attenzione ai funghi che contengono tossine termolabili. Questi ultimi sono sì commestibili, ma solo dopo adeguata cottura (una trifola cotta per almeno 20 minuti ad esempio);

5) Ridurre il consumo di funghi crudi e, se proprio non si vuole rinunciare ad una prelibata insalatina di Ovoli, Rossole o Porcini né a una grattatina di Tartufo, farlo con parsimonia, limitando la scelta a specie di buona digeribilità e freschissime.

6) Infine una nota generale: non consumare funghi in quantità eccessive, in pasti ravvicinati e frequenti e, nell’ambito dello stesso pasto, evitare di farne la cosiddetta “abbuffata”. Molte specie fungine sono considerate vere e proprie prelibatezze culinarie ma non c’è motivo alcuno di trasformare un piacere in qualche fastidioso e doloroso inconveniente.

 

 

 

 

 

Strobilomyces strobilaceus; non commestibile; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

Mucidula mucida; non commestibile; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

Rhodocollybia butyracea; non commestibile; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

Coprinellus disseminatus; non commestibile; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

Clitocybe nebularis; tossico; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

Amanita caesarea; il cosiddetto "ovolo" (sottintendendo "ovolo buono"); ottimo commestibile; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

Russula virescens; ottimo commestibile, tra le Rossole più pregiate; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

Boletus reticulatus; ottimo commestibile, il più profumato tra i porcini; foto di Alessandro Francolini

 

 

 

***************************

 

 

 

 

Termine Enciclopedia Illustrata curato e redatto per AMINT da Alessandro Francolini.