Tossine termolabili: tossine che vengono distrutte con il calore solo dopo prolungata cottura

Tossine termolabili: nei funghi così sono dette quelle tossine che vengono distrutte (totalmente o in parte) con il calore solo dopo prolungata cottura (meglio se senza coperchio) per un tempo che non dovrebbe essere inferiore ai 45 minuti (35 minuti per alcuni Autori) e con temperature intorno ai 70-80 °C.

I funghi (dalle buone caratteristiche organolettiche) che contengono tossine termolabili sono classificati “funghi commestibili previa adeguata cottura” o "a commestibilità condizionata". 

 

Ad esempio: Amanita rubescens, Amanita vaginata e relativo gruppo, tutti i Leccinum, Marasmius oreades, tutte le specie di Morchella, Boletus luridus, Boletus erythropus, Macrolepiota procera, Armillaria mellea e relativo gruppo, Suillus luteus, Suillus granulatus, Flammulina velutipes, Russula olivacea e relativo gruppo, ecc. Oltre alla cottura adeguata in molti di questi funghi devono essere usati accorgimenti particolari come l’eliminazione dei gambi o della cuticola, l’astenersi dal consumarli assieme a vino o a bevande alcoliche, ecc.

 

Per cottura non inferiore ai 45 minuti si intende genericamente la cottura in padella o la trifolatura: non è implicito il riferimento alla bollitura.

 

 

 

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Consultare anche le voci  Tossico,  Commestibile  e  Commestibilità condizionata.

 

 

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Per esempio: nel chiodino (Armillaria mellea) sia la trifolatura che la cottura in padella per almeno 45 minuti sono sufficienti a distruggere le tossine termolabili in esso contenute; la prebollitura con relativa eliminazione dell’acqua di scolatura che risulta particolarmente viscida, seguita dalla cottura nel modo desiderato, è adottata da molti consumatori per eliminare il viscidume (“bava”) che potrebbe risultare non gradito o indigesto.

 

Fermo restando il fatto che l’ingestione dei “chiodini” può creare problemi di varia entità in molti casi (anche dopo più che prolungata cottura). Ad esempio:

# se vengono consumati esemplari grandi e vetusti (in cui può già essere in atto la decomposizione),

# se vengono consumati esemplari che hanno subito gelate notturne in ambiente (fatto non remoto, dato il periodo tardo-autunnale in cui i chiodini possono fare la loro comparsa),

# se vengono consumati esemplari maturi assieme ai gambi (che, a maturità, contengono una discreta quantità di chitina: tanto per fare un esempio sarebbe come mangiare il carapace o le chele di un’aragosta),

# se vengono consumati esemplari raccolti e surgelati senza prebollitura;

# se vengono raccolti senza le dovute cautele: non è raro infatti trovare i “chiodini” mescolati a specie tossiche più o meno confondibili (almeno per i più sprovveduti); vedere la foto qui sotto.

 

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Consultare anche le schede sulla Micotossicologia a cura del Dott. Claudio Angelini (riservato ai Soci A.M.I.N.T.); oppure vedere sul TUTTO FUNGHI da Pag. 47.

 

 

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Una situazione pericolosa per gli inesperti o per i raccoglitori occasionali di “chiodini”: non è raro infatti reperire cespi riuniti delle due specie seguenti: Hypholoma fasciculare (Huds. : Fr.) Kummer (tossico) e “chiodini” [= Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm.]. In tali casi la superficialità e la disattenzione possono portare a gravi inconvenienti. Foto di Annamaria Bononcini 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Termine Enciclopedia Illustrata curato e redatto per AMINT da Alessandro Francolini.