Acre: dal sapore acre, aspro, piccante, pepato...
Dal latino àcer, àcris = acre, aspro, pungente; stessa radice del termine latino acùere = rendere acuto.
In Micologia l'aggettivo acre sta per: avente sapore (alla prova di assaggio; non in riferimento alla cottura) più o meno pungente o piccante (vagamente irritante per le mucose di lingua e bocca); lo si riscontra soprattutto in alcune specie dell'Ordine Russulales (Russula e Lactarius).
Può essere riferito, seppur molto raramente e in modo improprio, anche all'odore nel caso si tratti di odore pungente.
Acre è aggettivo sovente impiegato per descrivere il sapore della carne, o delle lamelle e anche del latice.
Per taluni acre è sinonimo di aspro.
Acre, assieme a acerrimo, acre-amaro, amaro, astringente, dolce, mite (con tutte le possibili sfumature intermedie) fa parte delle categorie fondamentali che in Micologia sono impiegate per descrivere le qualità organolettiche riguardanti il sapore (sempre parlando di assaggio da crudo).
Consultare anche la voce "Prova di assaggio".
Acerrimo è il superlativo di acre: quindi sta per "molto acre", "molto bruciante", "irritante", ecc. Vedere anche alla voce Acerrimo.
La distinzione tra acre e acerrimo non è sempre agevole e "automatica". Se con acerrimo si può sicuramente indicare un sapore che irrita sensibilmente le mucose del cavo orale, talvolta in modo insopportabile, non sempre tale irritabilità è presente costantemente nella specie fungina in esame. Inoltre un sapore che, all'inizio della masticazione, risulta acre può col passare dei secondi trasformarsi in bruciante-acerrimo (un esempio per tutti: la carne in Russula badia e in Gymnopus peronatus). Infine, come spesso accade in Micologia per altre caratteristiche morfocromatiche o organolettiche, la gamma di sapori tra il "poco acre" e il "bruciante" è talmente vasta che può ricoprire tutte le sfumature e gradazioni intermedie a tal punto che non è così ovvio determinare la "linea di separazione" tra una definizione e l'altra.
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Lattario dal sapore acre (latice e carne): Lactarius rufus (Scop. : Fr.) Fr.; foto di Felice Di Palma
Dal sapore acre, pepato: Chalciporus piperatus (Bull. : Fr.) Bataille; foto di Gianluigi Boerio
Carne e lamelle dal sapore acre in Russula persicina Krombh.; foto di Emilio Pini
Sapore più o meno mite nella carne, lentamente acre nelle lamelle di Russula nigricans Fr.; foto di Gianluigi Boerio
Latice a carne acri in Lactarius blennius Fr.; foto di Gianluigi Boerio
Latice mite, carne dapprima mite poi leggermente acre. In Lactarius scrobiculatus (Scop. : Fr.) Fr.; foto di Gianluigi Boerio
Sapore acre, più accentuato nelle lamelle, in Russula torulosa Bres.; foto di Mario Iannotti
Sapore acre e odore di pelargonio in Russula cavipes Britzelm.; foto di Mario Iannotti
Sapore dapprima acre. Poi, dopo qualche secondo, acerrimo in Russula badia Quél.; foto di Federico Calledda
Carne e latice acri in Lactarius chrysorrheus (Fr.) Fr.; foto di Alessandro Francolini
Sapore acre, talvolta tardivo, in Cortinarius bolaris (Pers. : Fr.) Fr.; foto di Federico Calledda
Sapore acre all'assaggio degli apici delle ramificazioni in Artomyces pyxidatus (Pers. : Fr.) Julich; foto di Alessandro Francolini
Sapore mite nella carne del cappello, acre nelle lamelle e leggermente acre dopo alcuni secondi di masticazione nella carne del gambo.
In Russula chloroides (Krombh.) Bres.; foto di Mario Iannotti
Carne acre-amara; latice acre. In Lactarius leonis Kytöv.; foto di Federico Calledda
Sapore acre-piccante in Russula mairei Singer; foto di Federico Calledda
Sapore inizialmente da mite a poco acre; poi, proseguendo la masticazione, sempre più acre, bruciante e che infiamma le mucose della bocca.
Collybia peronata (Bolton : Fr.) P. Kumm. = Marasmius peronatus (Bolton : Fr.) Fr. = Gymnopus peronatus (Bolton : Fr.) Gray; foto di Roberto Cagnoli
Carne e latice acri in Lactarius zonarioides Kühner & Romagn.; foto di Federico Calledda
Termine Enciclopedia Illustrata curato e redatto per AMINT da Alessandro Francolini.