Prova di assaggio: masticazione piu' o meno prolungata di porzioni di fungo crudo, senza deglutire, al fine di rilevarne il sapore

Prova di assaggio: consiste nell'assaggiare (masticando per circa 20 - 30 secondi) una piccola porzione di fungo crudo (lamelle, carne del cappello e/o del gambo, cuticola, tubuli, ecc.) al fine di rilevarne il sapore. 

 

Ovviamente non si deve deglutire il pezzettino di fungo assaggiato.

 

 

La "prova di assaggio" è comunque una prassi sconsigliata ai meno esperti così come ai bambini o alle donne in stato di gravidanza.

 

 

 

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N.B. Sia la percezione di un sapore durante la Prova di assaggio sia la sua etichettatura in una delle categorie che vengono utilizzate in Micologia per descrivere le qualità organolettiche relative al sapore (cioè, a grandi linee: acre, amaro, astringente, dolce, mite, più altre categorie eventualmente introdotte caso per caso) sono "operazioni" che non sempre risultano di facile attuazione e che talvolta conducono a conclusioni differenti.

 

Ciò può dipendere dalle personali capacità determinative gustative di chi compie l'assaggio (che possono essere diverse da persona a persona), dalla situazione meteorologica (temperatura, umidità) o dalle carattersitiche del substrato o dalle condizioni del fungo studiato: tutti fattori che possono alterare i caratteri organolettici dei funghi.

 

Inoltre non è raro percepire, durante la medesima prova di assaggio protratta per una trentina di secondi, diverse sensazioni gustative passando da una iniziale percezione di "mitezza" ad una successiva percezione "amarognola" o astringente o addirittura acrescente.

 

 

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La "prova di assaggio" può essere di un certo aiuto determinativo per le specie del Genere Russula, concentrando la prova sulla carne del cappello e, soprattutto, sulle lamelle.

 

È anche diffusa l'idea che una  Russula  dal sapore dolce sia sempre commestibile. Ma occorre fare attenzione!

 

Se è ovvio che non vanno consumate in nessun modo le  Russula  dal sapore diverso da quello dolce (amaro, acre, aspro, piccante, nauseante, ecc.), è anche vero che esistono  Russula  dal sapore dolce, anche buoni commestibili, ma che sono tossiche da crude o se poco cotte:  Russula olivacea (e relativo Gruppo delle  Olivaceinae, comprendente Russula alutacea e Russula vinosobrunnea) ha sapore dolce ma è tossica se cruda o poco cotta.

 

In generale tutte le Russula  dalla carne dolce sono buone, anche crude (con moderazione!) o alla griglia o fritte; ma non (!) quelle del Gruppo delle  Olivaceinae: per esse occorre cottura prolungata (almeno 15 minuti dal primo bollore) in pentola o in forno.

 

 

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Qui di seguito alcune immagini delle  Russula  a carne dolce ma tossiche se consumate crude o poco cotte:

 

Russula olivacea  (Schaeff.) Persoon; foto di Luigi Minciarelli

 

 

 

 

 

Russula alutacea  (Fr.) Fr.; foto di Tomaso Lezzi

 

 

 

 

 

 

 

Russula vinosobrunnea  J. Schaeffer; foto di Federico Calledda

 

 

 

 

 

 

 

 

Termine Enciclopedia Illustrata curato e redatto per AMINT da Alessandro Francolini.