Sapore: percezione di una sensazione-stimolo specifica del senso del gusto

Dal latino sàpor, sapòris = gusto, sapore.

 

 

Sapore: termine che racchiude genericamente tutte le sensazioni specifiche del senso del gusto, in particolare riguardo a sostanze alimentari.

 

Vengono classificati come sapori fondamentali le sensazioni di: salato, dolce, amaro, aspro.

 

 

 

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In Micologia, il sapore (così come l'odore) rientra tra le “qualità organolettiche” impiegate nelle descrizioni. 

 

 

In Micologia le categorie di sapori (percepiti alla cosiddetta Prova di assaggio; e non in cottura) che vengono impiegate nelle descrizioni non sono quelle fondamentali elencate più sopra, ma sono essenzialmente le seguenti: acerrimo, acre, amaro, acre-amaro, astringente, dolce, mite, con possibile ma non da tutti accettata "vicinanza" tra gli aggettivi mite e dolce. 

 

 

 

In generale vengono poi introdotti molti altri “modelli” di sapore per facilitare la descrizione della specie studiata: bruciante, acidulo, piccante, pepato, ecc. oppure tramite paragone con entità diverse: sapore di pera, di nocciola, di farina fresca o rancida, rafanoide, di buccia di cocomero, di buccia di arancia, ecc. Un sapore del tutto particolare è quello detto "rinfrescante-mentolato" (che comunque rientra nella categoria dei sapori "miti"), appannaggio di due specie di Russula.

 

Il sapore, così come l’odore, svolge sovente un ruolo importante nella determinazione della specie: l’assaggio (si sta parlando del fungo fresco, appena raccolto, e non durante o dopo la cottura) viene fatto su piccoli frammenti di sporoforo (carne, lamelle, cuticola, tubuli, ecc.), masticando lentamente e portando il tutto verso il palato, avendo (ovviamente!) l’accortezza di espellere il frammento dopo l’assaggio. Vedere anche alla voce  Prova di assaggio.

 

 

N.B. Sia la percezione di un sapore durante la "Prova di assaggio" che la conseguente sua "etichettatura" in una delle categorie sopra citate sono "operazioni" che non sempre risultano di facile attuazione e che talvolta conducono a risultati diversi.

 

 

Ciò può dipendere sia dalle personali capacità determinative gustative di chi compie l'assaggio (percezioni che possono logicamente essere diverse da persona a persona), dalla situazione meteorologica (temperatura, umidità, siccità) o dalle caratteristiche del substrato di crescita o dallo stato di "salute" del fungo studiato: tutti fattori che possono alterare i caratteri organolettici dei funghi.

 

 

Inoltre non è raro percepire, durante la prova di assaggio protratta per una trentina di secondi, diverse sensazioni gustative passando, ad esempio e come spesso accade, da una sensazione di "mitezza" iniziale ad una percezione "amarognola" o astringente o più o meno acrescente col passare dei secondi.

 

 

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Termine Enciclopedia Illustrata curato e redatto per AMINT da Alessandro Francolini.