Acerrimo: dal sapore bruciante, irritante

Dal latino  acerrimus  (che è superlativo del latino  àcer, àcris  = acre, aspro, pungente; stessa radice del termine latino  acùere = rendere acuto); quindi dal significato: molto acre.

 

 

In Micologia l'aggettivo acerrimo sta per: avente sapore (alla prova di assaggio; non in riferimento alla cottura) decisamente molto acre, acre-bruciante; quindi molto irritante per le mucose del cavo orale, talvolta perfino insopportabile. Lo si riscontra soprattutto in alcune specie dell'Ordine Russulales  (Russula  e  Lactarius).

 

Acerrimo è aggettivo sovente impiegato per descrivere il sapore della carne, delle lamelle o anche del latice.

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In Micologia si fa spesso riferimento alle seguenti categorie di sensazioni gustative per la descrizione delle qualità organolettiche riguardanti il sapore: acerrimo, acre, acre-amaro, amaro, astringente, dolce, mite  con tutte le varie e possibili sfumature intermedie e sovrapponibili; vedere anche alla voce  Sapore.

 

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La distinzione tra acre e acerrimo non è sempre agevole e "automatica". Se con acerrimo si può sicuramente indicare un sapore che irrita sensibilmente le mucose del cavo orale, talvolta in modo insopportabile, non sempre tale irritabilità è presente costantemente nella specie fungina in esame. Inoltre un sapore che, all'inizio della masticazione, risulta acre può col passare dei secondi trasformarsi in bruciante-acerrimo (un esempio per tutti: la carne in  Russula badia  e in Gymnopus peronatus). Infine, come spesso accade in Micologia per altre caratteristiche morfocromatiche o organolettiche, la gamma di sapori tra il "poco acre" e il "bruciante" è talmente vasta che può ricoprire tutte le sfumature e gradazioni intermedie a tal punto che non è così ovvio determinare la "linea di separazione" tra una definizione e l'altra. 

 

 

 

Il sapore del latice di questa specie risulta acre, bruciante dopo qualche secondo dall'assaggio:  
Lactarius albocarneus   Britzelm.; foto e commento di Federico Calledda

 

 

 

 

 

Moltissime rossole hanno sapore acerrimo; per esempio:   Russula sanguinea   (Bull.) Fr.; foto di Federico Calledda

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Carne e latice acerrimi in   Lactarius rufus   (Scop. : Fr.) Fr.; foto di Roberto Cagnoli

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Carne e latice acerrimi in   Lactarius pyrogalus    (Bull. : Fr.) Fr.; foto di Mario Iannotti

 

 

 

 

 

 

Sapore bruciante in   Russula emetica   (Sch. : Fr.) Pers.; foto di Mario Iannotti

 

 

 

 

 

 

Sapore molto acre, anche bruciante, in   Russula fellea   (Fr. : Fr.) Fr.; foto di Gianluigi Boerio

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sapore dapprima acre, poi dopo qualche secondo di masticazione, acerrimo in    Russula badia   Quél.; foto di Federico Calledda

 

 

 

 

 

 

Carne e latice di sapore acerrimo in   Lactarius bertillonii    (Neuhoff ex Sch.) Bon; la spiccata acredine lo distingue (oltre che da diversa macroreazione al KOH) dal morfocromaticamente simile Lactarius vellereus che ha latice dolce (ma carne comunque acre); foto di Alessandro Francolini

 

 

 

 

 

 

Odore di pelargonio; sapore acerrimo in    Russula pelargonia   Niolle; foto di Federico Calledda

 

 

 

 

 

 

Carne e, soprattutto, latice di sapore acerrimo (da cui deriva il nome) in   Lactarius acerrimus   Britzelm.; foto di Gianluigi Boerio

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Latice e carne di sapore acerrimo in    Lactarius trivialis   (Fr. : Fr.) Fr.; foto di Gianluigi Boerio

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Sapore  acerrimo-amaro  in   Lactarius acris    (Bolton : Fr.) Gray; foto di Gianluigi Boerio

 

 

 

 

 

 

 

Sapore bruciante in   Russula consobrina   (Fr. : Fr.) Fr.; foto di Federico Calledda

 

 

 

 

 

 

Sapore inizialmente da mite a poco acre. Poi, proseguendo la masticazione, sempre più acre, fino a divenire bruciante; infiamma le mucose della bocca. 
  Collybia peronata    (Bolton : Fr.) P. Kumm. =   Marasmius peronatus   (Bolton : Fr.) Fr.  =   Gymnopus peronatus  (Bolton : Fr.) Gray; foto di Roberto Cagnoli

 

 

 

 

 

 

 

Sapore acerrimo in   Russula sardonia   Fr.; foto di Federico Calledda

 

 

 

 

 

 

 

Sapore bruciante in   Russula luteotacta   Rea; foto di Roberto Cagnoli

 

 

 

 

 

 

 

Sapore acerrimo in   Russula fragilis   (Pers. : Fr. ) Fr.; foto di Federico Calledda

 

 

 

 

 

Chalciporus piperatus  (Bull. : Fr.) Bataille; dal TUTTO FUNGHI, Scheda 196, Pag. 313: "La caratteristica principale si evidenzia all’assaggio: sapore subito pepato che aumenta di intensità fino a diventare insopportabile".
Foto di Gianluigi Boerio
 

 

 

 

 

 

 

Termine Enciclopedia Illustrata curato e redatto per AMINT da Alessandro Francolini.